Las proteínas son compuestos químicos muy complejos que se encuentran en todas las células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda
clase de semillas y pólenes. Hay ciertos elementos químicos que todas
ellas poseen, pero los diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte de
ellas existe azufre, y en algunas fósforo y hierro. Son sustancias complejas,
formadas por la unión de ciertas sustancias más simples llamadas
aminoácidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo.
Los animales herbívoros reciben sus
proteínas de las plantas; el hombre puede
obtenerlas de las plantas o de los animales,
pero las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales.
Esto se debe a que, de los aminoácidos que se conocen, que son
veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en las
proteínas animales donde éstas se encuentran en mayor
cantidad. Las proteínas se descubrieron en 1838 y hoy se sabe que son
los ingredientes principales de las células y suponen más del 50% del peso
seco de los animales. El término "proteína" deriva del griego proteíos,
que significa primero. Las moléculas proteicas van
desde las largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el pelo, hasta los glóbulos compactos solubles, capaces de desencadenar reacciones metabólicas. Tienen un peso molecular elevado y
son específicas de cada especie y de cada uno de sus órganos. Se
estima que el ser humano tiene unas 30.000 proteínas distintas, de las que
sólo un 2% se ha descrito con detalle. Las proteínas sirven sobre todo para
construir y mantener las células, aunque su
descomposición química también proporciona energía, con un rendimiento de 4 kilo calorías por gramo, similar al de los hidratos de
carbono. Las proteínas poseen una gran variedad de funciones: pueden
actuar como vehículos de transporte, como catalizadores, como elementos
estructurales, en los sistemas contráctiles y como elementos nutritivos de
reserva. Las proteínas complejas, compuestas por una
o varias cadenas poli peptídicas, se absorben en el aparato
digestivo y se descomponen por hidrólisis en veinte aminoácidos esenciales, necesarios para el anabolismo celular. Los aminoácidos pueden experimentar nuevas alteraciones químicas que los transforman en
compuestos de secreción interna, como hormonas, enzimas digestivas y
elementos de protección (anticuerpos).Las proteínas,
desde las humanas hasta las que forman las bacterias unicelulares, son el
resultado de las distintas combinaciones entre veinti tantos aminoácidos distintos, compuestos a su vez por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y, a veces azufre. Debido a su tamaño, no pueden atravesar la membrana plasmática de la célula, por eso es que existe en su interior un mecanismo que las construye (síntesis) según las necesidades que tenga en
ese momento la célula.
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